ワイン製造用副原料（乾燥酵母、乳酸菌、発酵助剤）
ワイン製造用副原料
１９世紀末、フランス人細菌学者ルイ・パスツールは、選りすぐった酵母を使ってアルコール発酵をコントロールすることの重要性を指摘しました。
現在、多くのワイナリーはブドウに着いた酵母でなく、選び抜かれた酵母を用いてワインを製造しています。同様に、マロラクテイック発酵においても、選び抜かれた乳酸菌が用いられ、ワインに円やかさと複雑さをもたらしています。乾燥酵母
ワインは、酵母によりブドウに含まれる糖をアルコールに変換することで造られます。最近では、健全な発酵と酒質の安定化のために優良酵母を添加することが一般となっています。使用する酵母より出来上がるワインの特徴が変化し、チオールスタイルのワインやエステルスタイルのワインができます。
また、ワインの風味に深み、複雑さを与えるためにハイブリット酵母や、酵母ブレンド品が用いられています。DSM社乾燥酵母 Fermivin 白ワイン用
製品名 Fermivin
3CFermivin
IT61Fermivin
4F9Fermivin
TS28Fermivin
LVCBFermivin
AR2Fermivin
VB1Fermivin
JB3Fermivin
SM102Fermivin
7013Fermivin
LS2Fermivin C88 Fermivin VINEAE ポジショニング 円やかなフルーティーさ、樽発酵 ボリュームが有り強いトロピカル 長くフルーティーさを保つワイン 芳香で爽やかなチオールタイプ ミネラル感でフレッシュなアロマワイン 強いアロマのワイン プレミアの辛口白ワイン 芳香でフローラルなライトなワイン 繊細で、ライトなアロマワイン フルーツワインと蒸留用 古典的スパークリング ブランディーやコニャック製造用 ボリューム感がありフローラルなアアロマ 特性 ポリサッカライドとβ-ダマセノンを高生成 チオールとエステルを多く生成 チオール変換良好
ボリュームとエステル重要なチオール放出 強い発酵力 エステル高生成 強い発酵力
クリーンで典型的な品種のアロマ良好なエステル生成 セミスィートワインに向く
ブランディー用に推奨高エタノール変換 １次及び2次発酵 発酵が速くエステルの生成が大 フェニルエチルアセテート、ベンゼノイドを多く生成 アロマ属性 柑橘, アカシア, バランスが良い グレープフルーツ、トロピカルフルーツ、パイナップル グレープフルーツ, 核果, トロピカルフルーツ ツゲ, グーズベリー, ミネラル感 (stone, gunt flint) 柑橘, 洋ナシ, アプリコット, トロピカルフルーツ, ミネラル感 非常にフルーティー, キャンディー, バナナ フローラル, ムスク, ライム, リンゴ, ミネラル感 白い花, バラ, パイナップル フルーティー, 口当たり良好 バリエタルとテロワール典型 非常にクリーンで微妙なアロマ フラワー的アロマ 推奨品種 Chardonnay, Viognier, Pinot blanc 甲州,
Chardonnary, S.Blanc, Viognier,Pinot blancSauvignon blanc, Chardonnay, Verdejo, Viognier, Pinot gris, Vermentino, Traminer, Friulano, Verdicchio, Glera Sauvignon blanc, Verdejo, Riesling, Friulano, Passerina Chardonnay, Viognier, Pinot gris, Roussanne, Marsanne, Fiano, Muscat, Traminer, Riesling, Pecorino Sauvignon blanc, Chardonnay, Verdejo, Trebbiano, Airén, Garganega, Cortese, Inzolia Riesling, Grüner Vetliner, Glera, Greco, Cortese Vermentino, Airén, Muscat, Inzolia 蒸留酒ベースワイン (Cognac), Muscat, Chardonnay, Riesling, Gewürztraminer, Chenin blanc, Trebbiano, Catarrato フルーツワイン, 蒸留酒ベースワイン (Cognac) Pinot noir, Pinot lanc, Chardonnay, Glera ロゼワイン Tropicalスタイル Thiolsスタイル Amylic スタイル Esterスタイル スパークリング フルーティー フレッシュで柑橘 伝統的 最適温度
(°C)16-22 16-30 14-20 15-22 12-22 12-20 14-28 12-24 16-22 14-35 14-28 16-22 15-22 アルコール耐性
(% VOL.)14 14 15.5 14.5 15 14 16 14 12 14.5 16 12 10 ポリサッカライド
(g/l)300 150 150 115 170 150 130 130 115 130 130 グリセロール (g/l) 5-7 5-7 5-7 6-8 5-7 4-6 5-7 4-6 6-7 6-8 5-7 6-7 HCDC 活性 (%) 80 60 80 66 18 15 73 50 80 15 容量 500 g
10 kg500 g 500 g 500 g
10 kg500 g 500 g
10 kg500 g
15 kg500 g
10 kg500 g 500 g
15 kg500 g 500 g 500 g DSM社乾燥酵母 Fermivin 赤＆典型的ワイン用
製品名 Fermivin
A33Fermivin
VR5Fermivin
MT48Fermivin
P21Fermivin
PF6Fermivin
XLFermivin
E73Fermivin
PDMFermivin
CHAMPIONFermivin
CHAMPION
BOOSTERポジショニング しっかりとした複雑なワイン 熟成用ワイン フルーティーでスパイシーなワイン 高品質なフルーティー赤ワイン
熟成用フルーティーでエレガントな早期消費用赤ワイン フルーティー, 滑らかなワイン 早期出荷フルーティーワイン 多目的酵母 発酵が難しい場合 早い再スタート 特性 ポリサッカライドの増加 ポリフェノールの高抽出
色の安定を支持高グリセロール生成 エチルエステル (安定なアロマ)の高放出
良好なポリフェノールの抽出
色安定性が最高ポリサッカライドの高生成
良好なポリフェノールの抽出
色彩度良い荒々しいタンニンを高吸着し、収斂味減少 低温性
エステル高生成しっかりとした発酵 非常に頑強な酵母
過酷な条件下で発酵
高いアルコール耐性
果糖資化性発酵の再スタートが容易
高い果糖資化性
高いアルコール耐性アロマ属性 フルーツの複雑なアロマ, チョコレート, タバコ, バランスが良い 赤と黒のフルーツ, ジャム, フルボディー 赤フルーツ, プラム, フローラル, スパイシーで滑らか 非常にフルーティな赤ワイン, ブルベリー, ブラックカラントとラズベリー 明るい赤フルーツ, 微かな土の香り, スパイシー, 円滑なタンニン バランスが取れ、調和の取れた赤フルーツ レッドベリー, 核果, 新鮮 バリエタルとテロワール典型 バリエタルとテロワール典型 バリエタルとテロワール典型 推奨品種 Cabernet sauvignon, Sangiovese Cabernet sauvignon, Merlot, Carménère, Tempranillo, Sangiovese, Nebbiolo, Montepulciano d’Abruzzo Merlot, Shiraz, Barbera, Primitivo, Refosco Pinot noir, Gamay, Saint Laurent, Sangiovese, Nebbiolo, Carignan, Tempranillo, Grenache Pinot noir, Gamay, Tempranillo, Sangiovese, Montepulciano, Nero d’Avola Cabernet sauvignon, Merlot, Carignan, Carménère, Tempranillo, Bobal, Sangiovese, Montepulciano Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Pinot noir, Zinfandel, Sangiovese 全てのワイン, スパークリングのベースワイン (Chardonnay, Pinot), Merlot, Carménère 難しい状況, 二次発酵, 赤ワイン, Shiraz, Grenache, Carménère, フルーツワイン スタック後の再発酵 ロゼワイン Red berryスタイル スパークリング X X X 最適温度
(°C)22-30 18-32 20-30 12-24 12-24 20-30 10-28 13-30 15-30 15-30 アルコール耐性
(% VOL.)15.5 15.5 15 16 14 15.5 15 16 18 18 ポリサッカライド
(g/l)165 130 165 180 160 200 150 130 150 150 グリセロール
(g/l)5-7 7-8 8-10 7-8 6-8 7-9 5-7 5-7 5-7 5-7 HCDC活性
(%)65 80 20 100 50 15 20 15 53 53 容量 500 g
10 kg500 g
10 kg500 g
10 kg500 g 500 g 500 g 500 g
10 kg500 g
15 kg500 g
10 kg500 g Rymco Pty社 ANCHOR酵母 白ワイン用
製品 MOSAIC NOVELLO ALCHEMY1 ALCHEMY2 VIN2000 VIN13 VIN7 NT116 N96 用途 高級ワイン 高級ワイン エステル生成 チオール生成 コンプレックスワイン フルーティーワイン チオール生成 爽やかなワイン スパークリングのベースワイン ロゼワイン ○ ○ ○ ○ ブレンド ○ ○ ハイブリット ○ ○ 〇 〇 ○ ○ 〇 ○ 自然界から分離 ○ ○ スタック後の再スタート ○ 好フラクトース ○ ○ ○ 低温耐性 18°C 15°C 12°C 12°C 12°C 10°C 13°C 11°C 11°C アルコール耐性 15.5% 15.5% 15.5% 15.5% 15.5% 17% 14.5% 16.0% 16.5% 浸透圧耐性 25°B 25°B 25°B 25°B 25°B 27°B 24°B 26°B 27°B 窒素要求 平均 平均 平均 平均 低い 低い 高い 低い 低い 感覚特性 エキゾチック果実、核果、フローラル、口当たり良い グレープフルーツ、グァバ、パッションフルーツ、グズベリー、フレッシュ＆フルーティー、核果 フルーティー、フローラル パッションフルーツ、グァバ フローラル、柑橘、トロピカル、パイナップル、パパイヤ フルーティーフ、ローラル、テルペン、マスカット グレープフルーツ、グァバ、パッションフルーツ、グズベリー トロピカルフルーツ、柑橘、チオール ニュートラル Rymco Pty社 ANCHOR酵母 赤ワイン用
製品 MOSAIC NOVELLO ALCHEMY3 ALCHEMY4 NT202 NT50 NT116 NT112 WE372 用途 高級ワイン 高級ワイン コンプレックスワイン 爽やかな赤フルーツ しっかりとしたワイン フルーティーワイン フルボディワイン 頑固なタンニン構造 フローラル＆フルーティーアロマ ロゼワイン ○ ○ ○ ブレンド ○ ○ ハイブリット ○ ○ 〇 〇 ○ ○ ○ ○ 自然界から分離 ○ スタック後の再スタート 好フラクトース ○ ○ ○ 低温耐性 18°C 15°C 16°C 16°C 18°C 13°C 11°C 20°C 16°C アルコール耐性 15.5% 15.5% 15.5% 15.5% 16% 15.5% 15.5% 15.5% 15.5% 浸透圧耐性 25°B 25°B 26°B 26°B 26°B 26.5°B 26°B 26°B 24.5°B 窒素要求 平均 平均 平均 平均 平均 高い 低い 平均 平均 MLF 相性 +++ ++ ++ ++ +++ ++ ++ + ++ 感覚特性 赤果実、黒果実、ココア、フローラル 柔らかいタンニン、赤&黒果実、スパイス香 バラ、フローラル、フルーティー、ストラクチャー＆ボディ、青み減少 爽やかな果実、赤果実、円滑でスムース、青臭減少 ブラックベリー、ブラックカラント、タバコ、プルーン、レッドベリー ブラックベリー、ブラックカラント、チェリー、スパイス香 ブラックベリー、ブラックカラント、レッドベリー ストラクチャー、ブラックベリー、ブラックカラント レッドベリー、フローラル 赤ワイン用ハイブリット酵母 AlchemyIII, AlchemyIV
AlchemyIII及びAlchemyIVは、異なる酵母から分離した胞子を交配させ、親株の短所を補い長所を伸ばしたハイブリット酵母のブレンド製品です。左のグラフは、Alchemy IIIはヘキサン酸エステルが特異で、Alchemy IVはフェノールエタノールが特異と、共に青臭の原因となるイソブチルメトキシピラジンが少ないことを表しています。
マロラクテイック発酵用乳酸菌
酵母と乳酸菌を同時に添加し、アルコール発酵とマロラクテイック発酵を同時に行うことができます。（＝コ・イノキュレーション）
以前は、アルコール発酵過程の後にマロラクテイック発酵を行っていましたが、同時に発酵を行うことで製造時間が短縮し、発酵のための栄養分が豊富で、発酵温度が保たれ、発酵を阻害するアルコールや中鎖脂肪酸がない環境は、乳酸菌にとって良好な発酵条件となります。更に、同時発酵によりよりフルーティーなフローラルワインとなり、色度と色安定性が向上します。製品名 特徴 形状：容量 Duet Arom Oenococcus oeniとLacctobacillus plantarumのブレンド。酵母と同時添加。エステルを遊離しフルーティー、フローラルを向上。依頼できる完全なMLF。作業時間短縮。至適pH：3.4-4.0、アルコール耐性：<15.5%、至適温度：18-28℃、接種時のSO2耐性：＜40-50mg/L。マイクロオキシジェネーションとの相性良い。 粉末：25g、100g Duet Soft Oenococcus oeniとLacctobacillus plantarumのブレンド。酵母と同時添加。リンゴ酸濃度低下。赤、白ワインの円熟度と口当たりが向上。グリーンキャラクター減少。収斂味減少。赤ワインの濃果実のアロマが増加。低pHで使用可能、至適pH：>3.2以上。アルコール耐性：<15%、至適温度：15-28℃、接種時のSO2耐性：50mg/L。生体アミン生成せず。VA生成しないか生成しても極僅か。 粉末：25g、100g Duet Mature Oenococcus oeniとLactobacillus plantarumのブレンド。MLF及び熟成中に赤ワインの濃い果実の特徴を強化。熟成中にDMSを遊離。pH耐性：>3.3、アルコール耐性：<16%、至適温度：18-28℃、接種時のSO2耐性：50mg/L。生体アミン生成せず。VA生成しないか生成しても極僅か。 粉末：25g Solo Select Oenococcus oeni。酵母添加1日後又はAF後に添加。コンプレックスでストラクチャー強化、黒い果実風スパイシーな赤ワイン用。pH耐性：>3.2、温度耐性：>14℃、SO2耐性：<50mg/L、アルコール耐性：<16%。生体アミン生成せず。VAやジアセチルの生成少ない。 粉末：25g MaloFerm Plus Oenococcus oeni。酵母添加1日後又はAF後添加。低pH、高亜硫酸、高アルコール下で完全なMLF。赤、白ワイン用。新鮮さを維持。速やかに発酵。温度耐性：>14℃。pH耐性：>3.1 SO2耐性：＜60mg/L。アルコール耐性：<16%。生体アミン生成せず。 粉末：25g MaloFerm Fruity Oenococcus oeni。酵母添加1日後又はAF後添加。プレミア赤、白ワイン向き。エステル濃度を高まるので、フルーティーやフローラのアロマが高まるだけでなく、赤ワインの核果のアロマ、赤や黒果実のアロマが強くなる。pH耐性：>3.2、温度耐性：>15℃、SO2耐性：<50mg/L、アルコール耐性：<15%。生体アミンを生成せず。VAの生成が少ない。 粉末：25g MaloFerm Vintage Oenococcus oeni。酵母添加1日後又はAF後添加。白、ロゼ、赤ワインの品質を向上。口当りを向上。グリーンキャラクター減少。素早く発酵。pH耐性：>3.15、温度耐性：>16℃、接種時のSO2耐性：<45mg/L、アルコール耐性：<15.5%。ジアセチルの生成は中～高。生体アミンを生成せず。VAの生成少ない。 粉末：25g MaloFerm Bouquet Oenococcus oeni。酵母添加1日後又はAF後添加。ロゼ、赤ワイン用。味わいのボリューム、持続、口当たりの向上。素早く発酵。pH耐性：>3.25、温度耐性：>18℃、接種時のSO2耐性：<45mg/L、アルコール耐性：<15%。生体アミンを生成せず。VAの生成少ない。 粉末：25g コ・イノキュレーション製品の利点
- トータル発酵時間の短縮と澱引きと清澄が早い
- より効果的なMLF（マロラクティック発酵）
- よりコンプレックスでしっかりとしたワイン
- 低濃度中鎖脂肪酸、低濃度エタノールでMLF開始
- SO2使用量の減少
- 微生物腐敗の減少
- 最終揮発酸度（VA）の減少
- エステル濃度の増加と果実由来アロマの増加
- ダイアセチル濃度とバター風味の減少
- 乳酸菌増殖に良好な温度
- MLFの栄養剤添加が不要
発酵助剤
製品名 特徴 形状：容量 Anchorferm 酵母の再水和時に使用する不活性酵母とチアミンのブレンド。 粉末：1kg EXTRAferm D’tox 酵母由来の原料で、酵母や乳酸菌の増殖を阻害する中鎖脂肪酸、毒性化合物や好ましくない化合物を除去し、スムーズなアルコール発酵、マロラックティック発酵をもたらします。 粉末：1kg、10kg EXTRAferm D’fend動画再生は、
こちら >酵母由来の原料で、白ワインやロゼワインを酸化から保護。ワインに丸みを与え、アロマはクリーンで、味わいは持続する。SO2が少ない、又は全くないワインの酸化を防ぐ。 粉末：1kg、10kg
NATUferm Pure ナチュファームピユアは窒素欠乏や潜在的にアルコールの割合が高い場合に適している酵母由来の原料です。
高い窒素濃度は酵母の増殖と迅速な発酵を促進します。芳香性発酵エステルの酵母生成を増加させます。粉末：1kg、10kg NATUferm Bright ナチュファームブライトは酵母由来の原料です。
アミノ酸（アロマ前駆体）を多く含み、酵母のチオール放出を補助します。粉末：1kg、10kg NATUferm Fruity ナチュファームフルーティーは酵母由来の原料です。アルコール発酵中にアミノ酸、エステル前駆体を豊富に生成し、フルーティーさとアロマの持続化をもたらします。酵母接種時に添加。 粉末：1kg、10kg NATUferm Intense ナチュファームインテンスは酵母由来の原料です。アミノ酸、ビタミン、亜鉛、マグネシウムが豊富。アルコール発酵中のエステルとアセテートの生成を促進し、アロマの強さと複雑さを高めます。エチルエステル、長期に安定なアロマ、フルーティーさでワインをリッチにする。澱存在下で熟成したような口当たりと複雑さ。樽発酵に適す。 粉末：1kg MAXAferm マックサファームは完全かつ迅速な発酵を可能にする発酵補助剤です。
難しい発酵条件（高温、有毒代謝物質の放出、高アルコール濃度）でも発酵を可能にしました。又、SO2、H2S、揮発性酸性物質、等の望ましくない代謝物質の放出を避け、クリーンなアロマのワイン製造を補助します。粉末：1kg、10kg Anchor Nourish 完全で高品質の発酵を確実にするために、マストの窒素と栄養素の含量を調整するための栄養素。 粉末：1kg、5kg Anchor Conquer より困難な条件下で高品質のアルコール発酵を確保するためにワインの窒素と栄養素の含有量を調整するための栄養素。 粉末：1kg、5kg マンノプロテイン（酒石酸生成防止）
製品名 特徴 形状：容量 Claristar 酒石酸カリウム結晶の核形成と成長が抑制され、白、ロゼ、赤わいんで持続的な安定化が可能。ワインの官能的な品質を維持します。 液体：2.5L、20L Final touch POP ワインの酒石酸析出を防止。発泡性ワインの官能的な品質を高め、同時に優雅さ、フレッシュさ、バランスを維持させます。ワイン発酵のアロマとミネラルを熟成と貯蔵の間で保持。発泡の持続。 液体：1L、5L Final touch TONIC ワインの酒石酸析出を防止。白、ロゼワインの熟成に伴う初期のアロマの鮮度を維持します。 液体：1L、５L Final touch GUSTO ワインの酒石酸析出を防止。赤ワインの官能的及び感覚的特性を高める。 液体：1L、5L
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